威尼斯人网上注册:八宝饭(食话)

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(原标题:八宝饭(食话))

梁实秋写《八宝饭》,开篇头一句就是“席间一道甜菜八宝饭通常是广受欢迎的”,这句话,历经几十年上百年依然有效,说明什么?纵然时移世易,美食的确是可以拨开历史风尘,真真地与我们相依相伴的。

八宝饭是汉族传统名点,亦是腊八节节日食俗,流行于全国各地,因其主料是糯米,南方人喜食,尤盛于江南。至于何为八宝?各地配方各异,但主料基本都是白糯米饭拌以白糖和油,有的地方还拌以桂花。碗底铺以红枣、莲子、桂圆、各种蜜饯,上面填以事先搅拌好的糯米饭,有的人会在糯米饭里填埋红豆沙,满满一碗。蒸熟后将其倒扣在盘里,喜甜的人,甚至更在上面浇以糖卤汁,令其香甜更上一层楼,方才称心快意。

如今八宝饭,已不限于腊八节,很多喜庆的场合,尤其是年节,几乎是必出现的一道甜点,有人当其是甜菜,有人视其为主食,是菜也好主食也罢,老少咸宜是一定的。上海人更是把它视为年夜饭上的一道压轴甜点,寓意也好,象征着一家人团团圆圆、甜甜蜜蜜,来年大吉大利、老人健康长寿等吉祥寓意。以一份正宗的上海八宝饭为例,将猪油和白糖倒入蒸好的糯米饭里,趁热拌匀,找一圆碗,碗内壁抹一层猪油,将核桃仁、白果干、猕猴桃干、芒果干、蔓越莓干、青红丝等各色蜜饯铺于碗壁,填入糯米饭,糯米饭里填入红豆沙,上面再覆以糯米饭,压实,压平,上锅蒸熟,大火蒸半小时左右,倒扣在盘里,盘里还可以事先铺好鲜橙片、其它水果片,以颜色好看、味道酸甜者为佳。

这道甜点,固然可以让绝大多数人食指大动,但因其用油、用糖上的不惜工本,让很多人不敢多食甚至望而却步。有没有可能吃到不油不糖的八宝饭呢?办法只有一个,自己做。由于素既嗜白糯米饭,又爱紫糯米饭,八宝饭的主料糯米饭,我习惯用两种:白糯米饭和紫糯米饭。紫糯米,我用的是墨江紫米,又名紫糯米、血糯米、紫珍珠,听闻还有“御田胭脂米”的美名,因品质优良,曾历来为朝廷贡米,产地是云南省普洱市墨江县。据说其产地墨江县双胞胎出生率很高,有“双胞胎之城”之说,与食用墨江紫米有关。传说之真假,姑且不论,却成了当地人最得意的地缘传说之一。而墨江紫米的香糯,我的确是深有味蕾体会的。

若想糯米饭足够软糯,糯米事先要经过浸泡,冬天十二小时,夏天可以减半,以利于黏性物质的析出。由于紫糯米饭筋道胜些,不及白糯米饭软糯顺滑,我会在紫糯米里加少量东北大米和山东的山地小米。虽然所谓八宝并没有一定,莲子肯定必不可少,因其不易烂,也要经过事先浸泡。泡好的两种米、莲子先要分别上屉蒸熟。

莲子,有红莲白莲两种,我喜用红莲,不仅据说有养血之效,口感也更加面、软。桂圆肉,可用福建莆田的。红枣,新疆和田大枣、山东乐陵小枣都可,以小枣更宜。白果,因其微毒,宜少用或者不用。葡萄干,用新疆黑加仑葡萄干和普通绿葡萄干,都可,两种兼用,那就更佳。枸杞子,甘肃和新疆的,皆可。红豆沙,有现成王致和的豆沙可用,但因其甜到齁的程度,除非自己做的红豆沙恰有现成的,我一般弃红豆沙不用。喜欢酸甜口的,可以取果丹皮切丝备用。

板栗,我用的是河北板栗,主要产于河北省北部的燕山山区,据说《诗经》与《史记》就有“树之榛栗”和“夫燕……民雕捍少虑,有鱼盐枣栗之饶”、“燕、秦干树栗”“此其人皆与千户侯等”的记载。我用的是自己煮后炒制的怀柔板栗,剥仁备用。也有市售袋装即食的怀柔板栗仁可用。

所有食材齐备,浅碗不宜做出多层的八宝饭,所以取一较深的碗,我用的是“美千代”日式料理的深碗,碗内壁均匀抹一层橄榄油,防其沾碗和八宝饭不易成型。把红枣莲子桂圆肉枸杞子葡萄干等铺在碗底,填入白糯米饭,压实。然后将碗底所用的“八宝”再铺一层,沿碗壁摆一圈板栗仁,然后再铺一层紫糯米饭,边填边压,压平,上屉去蒸,使碗中先还是生的食材熟透,并与糯米饭融为一体。待上桌,取一大盘,最好是日式料理的那种大盘子,直径总有二十六七厘米的那种盘子,方便配型摆盘和取食。把碗里蒸好的八宝饭倒扣在大盘上,盘中事先铺好鲜果切片也是可以的。如果有人喜甜,对甜食不须忌口的话,旁边备碟糖桂花,随需取用,或蘸或浇,皆无不可。这样一份八宝饭,色香味型俱佳,又可以省却冒着高糖高油享美食的风险,总可以满足家里每个人的不同需求。

(原标题:八宝饭(食话))

本文来源:人民网-人民日报海外版 责任编辑:王晓易_NE0011

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